为什么茅台酒坚持用90％的少女人工踩曲的

中华民族五千年历史长河中，酒文化占据着重要地位。作为世界上六大蒸馏酒之一的中国白酒相比于世界其他酒种具有独特的东方风味。

说到白酒，我们就不得不提茅台酒，茅台是现在中国酒类市场的龙头企业，地位是很高的，品牌知名度很广，在中国贵为国酒，深受大众的喜爱。

而茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

酒曲的重要体现

你知道吗？虽然全世界都有人酿酒，但是唯独中国人酿酒是使用酒曲的。中国周边的日本、朝鲜、越南、菲律宾、泰国等国家的传统酿酒，也都是从中国学去的酒曲酿酒法。有人说，酒曲算得上是古代中国的第五大发明。

酒曲是什么？为什么对酿酒那么重要？大家都知道“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”。酿制一瓶好酒，不仅要精选优质的粮食和水源，还要有好的曲，曲是支撑粮与水的重要部分，对白酒的酿造有重要的意义。

俗话说：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒说白了就是一门微生物艺术，酒曲就是这些微生物的集合体。

（酿酒的转化过程）

酿酒就是把粮食转化为单分子糖，然后发酵成酒，而促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。

酒曲是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了曲，酒便不能被催化，就没有了基本风味，酒曲不同，酒的风味亦不同。因此想要喝出酒的差异，识“曲”中奥妙是必不可少的一关。

茅台为什么要在端午制作酒曲？

因为端午节前后气温相对较高，天气变热，也更加潮湿，空气中的微生物开始活跃起来，正是酒曲里微生物生长的好时候。

端午时制作的酒曲，还需要经过炎热的夏天存放发酵。等到重阳节，赤水河的水转清，就又到了茅台的另一个重要日子“重阳下沙”，就要取水、投粮，开始酿酒，再经过九蒸九煮，八次发酵，七次取酒，整整一年，才能出酒。

所以，端午节不仅是制作酒曲的日子，也是酱香白酒一个酿酒周期的开始，意味着一年的酿酒又要开始了。茅台镇享用大自然的馈赠酿造出来的酒更具有喝时好喝、好吞，喝后不头痛、不口干的特点。然而，地道优质的酱香白酒，却离不开人工踩曲。

人工踩曲的秘密

酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称枸酱酒。之所以一直沿用这样古老的方法，原因有三点：

1、机械制曲在多次制压过程中，曲块温度上升明显，会超出入仓时的常温要求，而人工踩曲时，温度上升不明显，基本上可以保持室温。/

2、机械制曲很难保证与人工踩曲的时候曲块内部分布的密度，过紧过松都是不利于曲块的发酵。

3、机械制曲相比较来说，提浆的作用不明显，人工踩曲的成型度更高，韧性更好。

少女踩曲酿酒法，有何讲究？

每到踩曲之时，镇上的少女都会忙于各个酒厂踩酒曲。镇上的老一辈的酿酒人也常说一瓶正宗的茅台酒诞生，离不开这少女踩酒的环节。那少女踩曲酿酒法，里面到底有什么讲究？

在酿造茅台酒中最具特色的就是少女踩曲这一传统环节。有人认为少女踩曲是为了吸引人搞出的噱头，其实，茅台“少女踩曲”的方法，并不是为了搏人眼球的一种做法，而是茅台镇人经过了无数次试验才得出来的。

首先是密度要求。茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。只有年轻的女子的体重较轻，符合这个标准。可以踩出较为完美的曲块。所以在制作茅台酒的时候，才会专门的雇佣许多年轻的女性专门负责踩酒这一工作。

其次是微生物要求。由于那一段时间，气候湿热，各种微生物生长繁盛，而踩曲的目的，就是让这些微生物充分地和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物，但又要保持一定的酸碱平衡。

少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性。

对于茅台酒，因为价格的昂贵，让很多人都望而却步，不过茅台酒的昂贵也不是没有原因的毕竟投入的成本够高，人力成本，时间成本都是影响价格的因素，茅台酒的酒曲都是经过筛选标准体重的少女踩出来的，制作工艺这么细致，酒的品质也是有保障的，价格贵也是正常的。

所以，你看，一瓶酱香好酒，要融合了天地水土与人间阴阳，才能孕育出均衡醇香的美妙香气呢！酒友们，你们对于茅台人工踩曲有什么看法呢？欢迎留言分享！

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